Nitrite

Nitrite sind Salze oder Ester der salpetrigen Säure (HNO2). Sie entstehen unter bestimmten Bedingungen durch die Umwandlung von Nitrat durch spezielle Bakterien. Diese Umwandlung kann im Boden, Trinkwasser oder auch im menschlichen Körper geschehen.

Im Lebensmittelbereich dürfen Nitrite ausschließlich als Farbstabilisator in Pökelsalz vorkommen.

Nitrite sind im Gegensatz zu Nitraten giftig und an der Bildung von Nitrosaminen beteiligt, die als krebserregend eingestuft werden. Besonders gefährlich ist eine zu hohe Aufnahme für Säuglinge, da ihr Schutzsystem noch nicht weit genug entwickelt ist. Nitrite das Hämoglobin in den roten Blutkörperchen, welche für den Sauerstofftransport zuständig sind, schädigen. Eine zu hoch aufgenommene Dosis unterbindet den Sauerstofftransport, was zur Erstickungsgefahr führen kann. Dies nennt man dann auch „Blausucht“.

NO₂-