Nitrit

Nitrit ist eine Verbindung aus Stickstoff und Sauerstoff und wird auch als Salz und Ester der Salpetrigen Säure (HNO2) bezeichnet. Es entsteht durch die Umwandlung von Nitrat unter bestimmten Bedingungen durch spezielle Bakterien. Diese Umwandlung kann im Boden, Trinkwasser oder auch im menschlichen Körper geschehen.

Im Lebensmittelbereich dürfen Nitrite ausschließlich als Farbstabilisator in Pökelsalz vorkommen.

Nitrit ist im Gegensatz zu Nitrat giftig und an der Bildung von Nitrosaminen beteiligt, die als krebserregend eingestuft werden. Besonders gefährlich ist eine zu hohe Aufnahme für Säuglinge, da ihr Schutzsystem noch nicht weit genug entwickelt ist. Deshalb können dort die roten Blutkörperchen, die für den Sauerstofftransport zuständig sind, verändert werden. Eine zu hoch aufgenommene Dosis unterbindet den Sauerstofftransport, was zur Erstickungsgefahr führen kann. Dies nennt man dann auch „Blausucht“.

NO₂-